De fleste krydderier har deres egne specifikke smagskomponenter, som er tæt forbundet med egenskaberne af deres kemiske komponenter. Forskellige kemiske komponenter kan fremkalde forskellig smag. Almindeligt brugte krydderier har hovedsageligt salt, sød, sur, krydret, umami, duftende og bitter smag. Nedenfor er en analyse af de kemiske komponenter, der kan forårsage forskellige smage.
1. Salt smag
Salt smag er den smag, der udvises af neutrale salte i forbindelser såsom natriumchlorid, kaliumchlorid og ammoniumchlorid, men de har også andre bi-smag. Intensiteten af smagen af forskellige salte er relateret til molekylvægten af forbindelsen; jo større molekylvægt, jo stærkere bitterhed og andre dårlige-smag. Den vigtigste kilde til saltholdighed er bordsalt, hvis hovedbestanddel er natriumchlorid. På grund af de unikke egenskaber ved klorid og natriumioner har natriumchlorid en ren smag.
Salte krydderier omfatter salt, sojasovs og saucer. For nogle nyrepatienter, som ikke kan bruge bordsalt, kan natriummalat eller kaliumglutamat anvendes som erstatning.
2. Sød smag
Sødme er en universelt populær smagsprofil. Sødme er primært resultatet af den kombinerede virkning af søde-producerende grupper såsom aminohydroxylgrupper og søde-hjælpegrupper. Sukker med lave polymerisationsgrader har generelt en sød smag, såsom saccharose, maltose, glucose og fructose.
Søde krydderier omfatter: bordsukker (inklusive hvidt sukker og brun farin), honning, maltose og stensukker.
3. Surhed Surhed fremstilles ved ionisering af brintioner fra organiske og uorganiske syrer. Eddike, tomatsauce, fordærvet sojasauce og alkohol kan alle bruges som sure krydderier. Almindelige sure komponenter omfatter eddikesyre, ravsyre, citronsyre, æblesyre og mælkesyre. Organiske syrer er svage syrer, der deltager i normal menneskelig metabolisme og generelt ikke har nogen effekt på menneskers sundhed. De er opløselige i vand, men deres surhed er langt mindre intens end uorganiske syrer.
4. Krydderi Krydderi er en fornemmelse fremkaldt af ikke-flygtige irritanter, der stimulerer mundslimhinden. Dens sammensætning er kompleks, med forskellige typer af krydrethed, der stammer fra forskellige komponenter.
Krydret af chilipeber kommer hovedsageligt fra capsaicin; spiciness af sort peber kommer fra capsaicin og capsaicin olie; krydderiet af ingefær kommer hovedsageligt fra gingerone og gingerol; krydderiet af løg og hvidløg kommer hovedsageligt fra allicin.
5. Umami: MSG, kyllingessens, rejerogn, østerssauce, rejeolie og fiskesauce har alle umami-smag. Umami-komponenterne i rejerogn, østerssauce og fiskesauce er forskellige amider og aminosyrer, mens MSG er mononatriumglutamat, og kyllingeessens er natriuminosinat.
6. Aroma: Aroma stammer fra flygtige aromatiske alkoholer, aromatiske aldehyder, aromatiske ketoner og lipider.
Aromatiske krydderier omfatter fennikel, kanel, Sichuan peberkorn, madlavningsvin, gæret risvinsbærme, sesamolie, kanelsovs, sojasovs, nelliker og rosenblade.
7. Bitterhed: Bitterhed kommer fra alkaloider som teobromin, theobromin og koffein, som indeholder ketonforbindelser. Groft salt indeholder magnesiumklorid og magnesiumsulfat, som også bidrager til bitterhed. Bitter mad omfatter te, kaffe, bitter melon og lotusfrø.